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Filet de merlan, crème de charlotte grenobloise


Recette proposée par : Fanny Rey pour Casino
  • Préparation : 25 min
  • Cuisson : 35 min
  • Personnes : 4 personnes

Ingrédients

  • 4 portions de filet de merlan
  • 50 cl de fond de volaille Casino
  • 2 cl de vinaigre de Xérès
  • 500 g de pommes de terre Charlotte
  • 3 gousses d’ail
  • 5 brins de thym
  • 300 g de beurre doux Casino
  • 25 cl de crème fraîche Casino
  • 200 gr de pain de mie Casino
  • 1 citron
  • 50 g de mini câpres
  • 1 botte de persil plat

 

Préparation

Sauce

Faire réduire le fond de volaille et ajouter le vinaigre de Xérès, puis rectifier l’assaisonnement.

 

Crème de Charlotte

  • Laver les pommes de terre et les cuire dans l’eau salée avec l’ail et le thym.
  • À la fin de la cuisson, les éplucher et passer les pommes de terre au tamis fin.
  • Réaliser un beurre noisette avec 150 g de beurre en le cuisant dans une casserole jusqu’à coloration châtain clair.
  • Ajouter la crème fraîche, le beurre noisette réalisé, ainsi que le beurre restant (150 gr).
  • Rectifier l’assaisonnement.

Condiment

  • Tailler le pain de mie en petits cubes, puis les colorer dans une poêle avec une noisette de beurre.
  • Peler le citron à vif et le mélanger avec le pain de mie en cube, les câpres et le persil.

 

Merlan

Cuire lentement, à feu doux, dans une poêle avec du beurre, jusqu’à l’obtention d’une légère coloration côté peau.

 

Dressage

  • Réaliser une larme dans l’assiette avec la crème de charlotte, et disposer par-dessus les petits croûtons, les câpres, le citron et le persil.
  • Déposer ensuite le merlan et déposer un peu de sauce dessus.
  • Servir le reste de la sauce à part.
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